Оливы в Израиле

Тип статьи:	Регулярная статья
	Л.Гроервейдл
Дата создания:	1/07/2018

Олива (Olea europaea, олива европейская, זית אירופי - зайт эйропи́) - сельскохозяйственное растение, один из семи видов, которыми благословенна Земля Израиля. Называется также масличным деревом, а его плоды - оливки - маслинами.

Солёные маслины на рынке.

Общие сведения о растении

Старая олива в Рош Пина.

Старейшая в мире олива (3000 лет) в Иерусалиме. Фото М. Давиташвили.

Спелые оливки на дереве. Фото Людмилы Шварцман.

Оливковое дерево в дикой форме - это субтропическое широколиственное вечнозеленое дерево. Дерево колеблется в высоту от 3 до 12 метров или более и имеет множество ветвей.

Культурная олива - дерево с широкой кроной и толстым стволом, долгоживущая. Некоторые говорят, что древним деревьям в Израиле 2000 лет, но, похоже, такое заявление необоснованно и преувеличено. Центр ствола старых оливковых деревьев всегда полый из-за естественного распада. Поэтому невозможно определить возраст дерева с использованием общепринятых научных методов.

Дерево растет побегами с основания ствола. Некоторые утверждают, что можно различать одомашненные и дикие оливы по форме этих побегов; в диких деревьях ветвь ребристая и тернистая, а лист яйцевидный и короткий, а плод маленький и маломощный. Шипы особенно заметны у молодых растений и нижних ветвей и исчезают по мере роста дерева.

Лист одомашненной оливы кожистый, простой, ланцетный, его края без впадин и изогнуты вниз. Его нижняя сторона серебристая, верхняя сторона темно-зеленая (оливково-зеленая). Лист сохраняется в течение 3 лет. Листья расположены попарно. Оливковая древесина хороша для резьбы декоративных предметов. Ствол старых деревьев обычно полый, а побеги, которые растут вокруг основания, сливаются со стволом и делают его форму нерегулярной. Древесина устойчива к распаду. Если верхняя часть отмирает, из корней часто возникает новый ствол.

Оливковые деревья расцветают в апреле-мае; маленькие, цветы от зеленоватого до желто-белого цвета растут соцветиями в пазухах листьев, незаметны, но пахнут. Цветы двух типов: полные, содержащие как мужские, так и женские части, которые способны развиваться в оливковые плоды; и мужские, которые содержат только части, производящие пыльцу. Цветок имеет 4 крошечных зубчатых чашелистики, 4 венчика и две тычинки. Тычинки соединены у основания с лепестками.

Олива опыляется насекомыми и ветром. Пыльца полных цветов не может опылить их самих, так как не попадает на тычинки, и должна попасть на другие цветки.

Плодоношение олив бывает неустойчивым, особенно там, где не практикуется орошение и искусственное опыление. Деревья могут дать высокий урожай в один год и совсем не уродить в следующий.

Оливковые плоды классифицируются ботанически как костянка, похожая на персик или сливу. Плод (маслина) включает жирную мясистую мякоть и очень твердую косточку с одним семенем внутри (реже двумя). Оливки, как правило, имеют максимальное содержание масла (около 20-38% от свежего веса) и наибольший вес через шесть-восемь месяцев после появления цветков. Плоды созревают в сентябре. Плоды сначала зеленые, а затем становятся черными и блестящими. Они продолжают цепляться за дерево в течение нескольких недель.

Плоды для добычи масла могут созревать, но для переработки для использования в пищу собирают незрелые плоды. Сбор оливок осуществляется путем стука по ветвям так, чтобы фрукты падали, или путем стрясывания. Зрелые чёрные оливки также можно обработать для употребления в пищу (а не для выдавливания масла).

Сотни сортов обоих видов оливок, столовых и масличных, выращивают в теплом климате. Коммерческое производство оливкового масла обычно практикуется в двух поясах по всему миру: между 30° и 45° северной широты и от 30° до 45° южной широты, в которых наилучшие климатические условия для роста и урожайности.

Оливы не выращивают из семян. Саженцы обычно производят плохие плоды и должны дать побеги или привиты веткой плодоносного сорта. Оливы могут быть размножены черенками. Деревья начинают плодоносить в возрасте от 4 до 8 лет, но полная продуктивность достигается в течение 15 или 20 лет.

Оливки выращиваются в основном для производства оливкового масла. Свежие необработанные оливки несъедобны из-за их крайней горечи, вызванной глюкозидом, который можно нейтрализовать обработкой разбавленной щелочью или солью. Обработанные плоды едят либо зрелыми, либо зелеными. Оливковые плоды и масло являются ключевыми элементами в кухне Средиземноморья и популярны за пределами региона.

Оливковое масло

Ханукальные светильники на оливковом масле.

Израильское оливковое масло.

Оливковое масло считается самым высококачественным и самым здоровым из пищевых масел, а спрос на оливковое масло растет из года в год в Израиле и во всем мире, с повышением осведомленности о здоровье и повышением уровня жизни. Кроме употребления в пищу, оливковое масло также используется для освещения (это использование постепенно уменьшается), для косметики и для производства мыла. Оливковое масло имеет много применений в народной медицине, как для наружного, так и для внутреннего употребления.

Оливковое масло подразделяется на пять сортов:

1. девственное от первого выдавливания, которое соответствуют определенным стандартам;
2. чистое, или съедобное - смесь очищенного и девственного;
3. рафинированное или коммерческое, состоящий из лампового, из которого удалены кислоты, цвет и запах;
4. ламповое масло с высоким содержанием кислоты, названное так из-за его использования в качестве горючего для ламп, полученное при втором отжиме остаточной целлюлозы с горячей водой (некоторые низшие сорта девственного масла классифицируются как ламповое) и
5. сульфид, экстрагированный растворителями и повторно очищенный.

В конце 20-го века Испания и Италия были мировыми лидерами в области промышленного производства оливкового масла, каждый из которых давал более четверти всего мирового объёма, за ними следовала Греция с более чем одной десятой. Другими важными оливковыми странами являются Турция, Тунис, Марокко, Сирия и Португалия. В Европе с почти 500 миллионами оливковых деревьев производится более ¾ выращиваемых в мире оливок, затем идёт Азия (около 13%).

Оливы в Израиле

Древняя маслодавильня, Мареша.

Маслины сразу после сбора в Беэр-Тувии.

Род Олива содержит 40 видов, растущих в тропических и умеренно теплых регионах Африки, Индии и Австралии. В Израиле есть 1 вид.

Съедобные оливки выращивалась на острове Крит около 3500 г. до нашей эры. Семитские народы, по-видимому, культивировали их уже в 3000 г. до н.э. Позже оливы распространились во все страны, граничащие со Средиземноморьем.

Археологические памятники указывают на то, что оливки выращивались в Стране Израиля уже в шестом тысячелетии до нашей эры в халколитический период. В 2022 г. при раскопках в долине Иордана около Бейт-Шеана (холм Тель-Цаф) были найдены доказательства выращивания там олив в 52-47 веках до н.э.

Пыльца диких олив была обнаружена в отложениях с возрастом 30,000 лет назад. Остатки оливовой древесины были найдены в слоях давностью 45,000 лет на Негевском нагорье, что указывает на то, что в то время климат был другим.

В 2021 г. израильские археологи из университета Хайфы обнаружили доказательства самого раннего из известных способов производства оливок для употребления в пищу, а не для производства масла. Тысячи оливковых косточек были обнаружены у южного побережья Хайфы, найденные в каменных и глиняных неолитических отложениях. Они датированы примерно 4600 г. до н.э., примерно на 4000 лет раньше, чем самое раннее известное использование оливок в пищу. Установлено, что оливки солили в морской воде.

Из египетских источников и в известной мере из Библии видно, что Ханаан экспортировал, среди прочего, оливковое масло (Быт. 43:11; Иех. 27:17 и в других местах).

Библия упоминает три вида продуктов земледелия Эрец-Исраэль как основные: даган — `злаки`, тирош — `молодое вино` и ицhа́р — `оливковое масло` (Втор., 7:13, расширено в II Ц. 18:32). Согласно Библии, обложению десятиной подлежало, среди прочего, оливковое масло. Оливковое масло могло быть использовано для принесения бескровной жертвы (Исх. 29:40; Лев. 2:1–2). Библия упоминает торговлю маслом в эпоху Первого Храма (II Ц. 4:7).

В районе Гедеры в хозяйстве царя Давида в изобилии росли оливы (I Хр. 27:28).

В эллинистическую эпоху, согласно посланию Аристея, «страна густо усажена оливковыми деревьями и богата зерном и овощами, виноградом и медом». По описанию Иосифа Флавия, среди плодовых насаждений первое место занимали оливковые деревья, произраставшие почти во всех населенных евреями районах — в Иудее, Заиорданье и — в особенном изобилии — в Галилее. Оливковое масло служило предметом вывоза из Эрец-Исраэль уже в эллинистическую эпоху, особенно славилось масло из Регева в Заиорданье.

В наше время в Израиле невозможно определить по оливе, дикая она или заброшенная культурная, если вообще в стране существуют дикие оливы. В 2.5 км восточнее перекрестка Шаар hа-Гай, между двумя полосами шоссе, находится самый маленький в Израиле заповедник «Шмурат hа-шаярот» (`Заповедник караванов`), в котором растут огромные старые оливы.

Оливы в Стране Израиля растут в скалистых местах с преобладанием твёрдого карстового известняка или доломита. Они распространены в основном на севере Средиземноморского горного хребта на низкой высоте (до 600 м), особенно на горе Кармель и в Западной Верхней Галилее.

Производство пищевых оливок в Израиле варьируется из-за экстремальных изменений и составляет от 10 до 50 тысяч тонн плодов в год, из мирового урожая 15 миллионов тонн. После нескольких лет спада в районах, засаженных маслинами, в 2010-х годах в Израиле наблюдается резкое увеличение посадки оливковых деревьев, как в арабском, так и в еврейском секторе.

В 1960-е годы производство оливкового масла в Израиле колебалось от 1 до 4 тыс. тонн в год, к концу века выросло примерно вдвое (сильно меняясь в зависимости от природных условий, в некоторые годы урожая не было вообще), а с 2011 г. вышло на уровень 13-19 тыс. тонн в год.

Кроме того, Израиль с 1988 года регулярно импортирует оливковое масло. Обычно импорт находится в пределах 1-5 тыс. тонн в год, возрастая в годы плохих урожаев оливок. В начале 21 века в связи с ростом населения импорт вырос до 2-5 тыс. тонн в год, в 2009 г. было импортировано рекордное количество: 13 тыс. тонн.

Для Палестинской автономии производство оливкового масла - одна из основных отраслей хозяйства. В 2014 г. в Израиль было продано масла на $25 млн., не считая неорганизованных поставок напрямую от производителей израильским потребителям, распространённых везде, где существуют прямые контакты.

Арабские оливковые плантации рядом с Ариэлем по обе стороны Транссамарийского шоссе.

Оливы в еврейской культуре

Олива была связана со многими атрибутами в библейской литературе: красота, здоровье, сила и стабильность, хорошая репутация, ритуал, помазание царей.

Голубка, которая вылетела из Ноева ковчега, «чтобы увидеть, были ли воды опущены», вернулась с оливовым листом в клюве (Бытие 8:11). Мидраш говорит, что голубка решила принести оливковую ветвь по той причине, что оливковые деревья очень горькие, и голубка хотела намекнуть Ною («Стих голубки», Пиркей Шира): «Говорит голубка Богу, хозяину Вселенной, мои продукты должны быть горькими, как оливковое в ваших руках, а не сладкими, как мед плотью и кровью».

Оливковые плоды не едят, пока они не отвердеют, и масло извлекается из него с большим трудом. Поэтому народ Израиля сравнивался с оливковым (Ялкут Шимони, Иеремия 247, 289): «Чтобы рассказать вам, что такое оливковое масло, из него не [просто] извлекается масло, а через измельчение, так и народ Израиля не раскаивается, а страдает».

Помазание людей и предметов елеем (или другим видом оливкового масла) было широко распространено у древних израильтян, как и среди других народов Ближнего Востока. Наряду с косметическими и медицинскими целями помазание было также символическим ритуалом посвящения.

На древнем Ближнем Востоке символическое помазание было центральной частью обряда церемониального возведения в определенный статус, в первую очередь коронации. Оно сопровождало также освобождение рабыни, введение во владение имуществом, обручение невесты и т. п. У израильтян помазание использовалось в церемониях возведения на престол царя и посвящения в сан первосвященника, а первоначально — и простого жреца.

Ивритский термин маши́ах (`помазанник`) в эпоху Первого храма прилагался прежде всего к царю, особенно к основателям Израильского царства — Саулу и Давиду (позднее слово приобрело эсхатологическое значение, см. Мессия). Помазание на царство считалось действенным, даже если производилось тайно (с целью низложения прежней династии). Так Шмуэль помазал Давида, а посланец Элиши — Иеху.

Это было основано на вере, что вместе с помазанием на нового царя нисходит дух Божий, а прежнего покидает (I Сам. 16:13–14). Помазание первосвященника служило еще одной цели; оно обозначалось также глаголом лекаде́ш (`освящать`), символизируя причащение к святыне и право осуществлять священнодействие. Помазанию подлежал не только человек, но и предметы культа (Исх. 30:24–29; 40:9–15); об этом есть свидетельства уже в древнейших частях Библии (Быт. 28:18; 31:13; 35:14).

В Мегилат Таанит рассказывается о том, что Хасмонеи, оказавшись в захваченном ими Храме, обнаружили, что храмовая менора то ли осквернена, то ли испорчена, поэтому они сделали новую менору из семи шипуди́м (буквально `вертела`), в которые было налито и зажжено оливковое масло, пригодное для ритуальных целей. По мнению некоторых ученых, шипуд в эллинистическую эпоху представлял собой колющее оружие, рукоятка копья была полой изнутри и имела, по-видимому, форму чаши, то есть первая менора обновленного Храма была сделана из оружия недавнего боя. Этот светильник неоднократно упоминается в Талмуде (РхШ. 24б; Ав. Зар. 43а; Мен. 28б). С упрочением династии Хасмонеев и стабилизацией в жизни страны временная менора была заменена золотой.

Тема чуда, которое произошло при зажигании храмовой меноры, отсутствует в книгах Маккавеев и у Иосифа Флавия; она находит свое развитие в древнем комментарии к Мегилат Таанит, барайте из трактата Шабат Вавилонского Талмуда (21б) и Антиоховом свитке: Хасмонеи, внезапно обнаружив, что только один сосуд с оливковым маслом (елеем) остался не оскверненным греками, а масла в этом сосуде достаточно лишь для одного дня горения, тем не менее зажгли менору, и масло горело восемь дней. В память об этом событии главная мицва Хануки — зажигание ханукальных свечей.

На Хануку евреи всех общин едят мучные и картофельные блюда, приготовленные в кипящем растительном масле как напоминание о чуде с маслом при освящении Храма Хасмонеями.

См. также

Гранат Ячмень Авокадо

Финики Пшеница Цитрусовые в Израиле

Инжир Виноград Бананы

Источники

• Olea europaea
• Olive PLANT - Encyclopaedia Britannica