Маца
Источник:  |
||||||||
|
||||||||
Маца́ (ивр. מַצָּה, мн. ч. ивр. מַצּוֹת, мацот, букв. `выжатое`, `лишённое влаги`; в русской традиции — опре́сноки) — лепёшки из теста, не прошедшего ферментацию (в отличие от «квасного», хамец); единственный вид хлеба, разрешённый к употреблению в течение праздника Песах.
Содержание |
Упоминания в Торе
В напоминание о том, что во время Исхода евреи «испекли... из теста, которое они вынесли из Египта, пресные лепешки, ибо оно еще не вскисло, потому что они выгнаны были из Египта и не могли медлить» (Исх.12:39), Тора предписывает употребление мацы в Песах:
"И будет этот день для вас памятным, и празднуйте его (как) праздник Господу; для поколений ваших (как) установление вечное празднуйте его. Семь дней пресные хлебы ешьте"[1]
Использование мацы во времена Храмов
Во времена Храма маца предписывалась также при мучных жертвоприношениях, которые не могут быть приготовлены из квашеного теста[2].
Маца сегодня
Маца является важнейшим компонентом пасхального Седера.
Из мацы приготовляют также различные блюда, например, мацебрай. При измельчении мацы получается «мацовая мука», из которой выпекают различные изделия.
Изготовление мацы
Мацу разрешается выпекать только из зерна, мука которого способна испытывать ферментацию (пшеница, полба, ячмень, рожь, овес). На практике во всех еврейских общинах маца изготовляется из пшеничной муки. При выпечке мацы принимаются особые меры предосторожности для предотвращения брожения теста.
Мука подразделяется на две категории по степени ее пригодности для выпечки мацы:
- мука из зерна, находящегося под особым надзором с момента его сбора (идет на выпечку так называемой маца шмура — `охраненная маца`);
- мука, надзор над которой начинается после помола (идет на выпечку обычной мацы).
Поскольку повышенная температура воды влечет ускорение процесса ферментации, воду для замешивания теста заготавливают накануне; другим эффективным средством замедления ферментации является прокалывание теста, позволяющее удалить содержащиеся в нем пузырьки воздуха. Тесто постоянно перемешивают.
Весь процесс, от замешивания муки до выпечки, не должен превышать 18 минут — минимальное время до начала ферментации. Хотя соль не является ферментирующим агентом, тем не менее ее добавление в тесто запрещено из предосторожности.
Введение в середине 19 в. машинного способа изготовления мацы вызвало продолжительный галахический спор, не влечет ли механический помол проникновения влаги в муку и тем самым ее ферментации.
Виды мацы
- Промышленная маца, приготовляемая в специальных агрегатах непрерывной выпечки. Периодически (каждые 18 минут) эти агрегаты останавливают, чтобы отдельные части теста не заквасились. Как правило это квадратные листы 20х20 см.
- Маца ручного производства выпекается в печи, традиционным способом — так же, как это делали наши предки. Как правило круглая - 30-40 см в диаметре.
Традиции и обычаи
В то время как запрещение есть хамец или держать его в доме распространяется на всю пасхальную неделю, обязательное употребление мацы относится только к первой (в диаспоре — также ко второй) ночи праздника: предписание «семь дней ешьте мацу»[3] трактуется не как наказ есть мацу, а как запрет есть квасное. Широко распространен обычай употреблять в седер Песах маца шмура, а в остальные дни праздника — обычную мацу.
В ряде общин (в основном — хасидских) во все дни Песаха употребляется только маца шмура. Закон требует воздержания от употребления мацы с десяти часов утра суток накануне Песаха (с момента, когда употребление хамец запрещено) вплоть до начала седера, однако принято не употреблять мацу в течение всего предпраздничного месяца, чтобы от вкушения ее в седер получать большее удовольствие.
В Торе маца называется также хлебом бедности (лехем ани[4]; лахма анья в hагаде), исходя из чего караимы выпекают мацу только из ячменя, употреблявшегося бедняками для изготовления хлеба. Галаха разрешает употребление мацы из муки, замешанной без воды на яйцах, масле, вине или мёде (так называемая маца ашира — `богатая маца`). Обычно такую мацу дозволено употреблять лишь больным и престарелым[5].
Маца и христиане
Православные священники не поощряют употребление мацы прихожанами из чувства уважения к иудаизму.[6]
Примечания
См. также
Источники
 |
Маца на Викискладе? |
|---|
- КЕЭ, том: 5. Кол.: 179–181
- Мама, а что такое «жидовска маца»?
- 20 Things To Do With Matzah(Как использовать ненужную мацу)
