Фасоль

Материал из ЕЖЕВИКИ - EJWiki.org - Академической Вики-энциклопедии по еврейским и израильским темам
Перейти к: навигация, поиск
Тип статьи: Регулярная статья
Л.Гроервейдл
Дата создания: 8/10/2019


Фасоль (שעועית, шъуи́т) - бобовое растение, важная часть питания во многих еврейских общинах.

Чолнт в кастрюле.

Содержание

Общие сведения о растении

Фасоль - род Phaseolus из семейства бобовых растений. Богатые белком и обеспечивающие умеренное количество железа, тиамина и рибофлавина, бобовые используются во всем мире для приготовления пищи в свежем или сушёном виде.

Большинство видов бобовых растут либо как вертикальный кустарник, либо как вьющееся растение, но несколько важных видов имеют промежуточную форму. Сорта сильно различаются по размеру, форме, цвету и волокнистости или нежности незрелых стручков. В целом, сорта, выращиваемые для сухих зрелых семян, дают стручки, которые являются слишком волокнистыми, чтобы их можно было есть в любом состоянии развития. Большинство съедобных бобовых дают относительно низкие урожаи зрелых семян или семена с низкими питательными качествами. Цвета семян варьируются от белого до зеленого, желтого, коричневого, розового, красного, коричневого и фиолетового до черного в сплошных цветах или в ​​бесчисленных контрастных узорах.

Фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris) имеет центрально- и южноамериканское происхождение. Существует множество её разновидностей. Некоторые сорта обыкновенной фасоли выращиваются только для сухих семян, некоторые только для съедобных незрелых стручков, а другие - для незрелых или зрелых семян.

Научные исследования показывают, что бобы были одомашнены в двух местах: в горах Анд в Перу и в бассейне рек Лерма-Сантьяго в Мексике.[1] Когда первые колонисты прибыли в Америку, коренные американцы научили их выращивать фасоль. Оттуда она распространилась в Европу, где с древних времён выращивали другие виды бобовых.

Эти выносливые бобовые культуры Нового Света вскоре стали популярной в Европе культурой для выращивания, потому что оба сорта фасоли (лимская и обыкновенная) были очень питательными, и их легко выращивать и хранить. И из-за их питательной ценности и простоты хранения, фасоль стала основным продуктом питания для моряков и получила своё название «боб морского флота (Navy bean)». Фасоль считалась заменой мяса для бедных и редко украшала столы высших классов.

Исследования подтверждают, что диета, включающая фасоль с низким содержанием калорий и высоким содержанием клетчатки, помогает снизить уровень холестерина.[2] Для диабетиков фасоль должна быть ежедневным блюдом, поскольку в ней содержится аргинин, обладающий инсулиноподобным действием.[3]

Большинство сортов фасоли содержат только 2-3% жира. Фасоль - идеальная пища для диеты с ограниченным содержанием жира. Фасоль не содержат холестерина, и она могут помочь снизить уровень холестерина, потому что она является одним из самых богатых источников клетчатки. Большинство сортов фасоли содержат не менее 20% белка и содержат много углеводов, что обеспечивает длительную энергию. Кроме того, фасоль содержит необходимые витамины группы В и железо.[4]

Но некоторые сорта, такие как красная и белая фасоль, также содержат токсины в сыром виде. У них есть фитогемагглютинин лектина, который может вызвать отравление с симптомами тошноты, рвоты и диареи всего от пяти сырых фасолин. Этот токсин может быть удален путем кипячения бобов в течение не менее 30 минут при 100° C. Если фасоль готовят в мультиварке (80° C в течение более длительного времени), опасность отравления может быть увеличена в пять раз, и этот метод приготовления не рекомендуется.

Фасоль в еврейской истории

Виды бобовых, упоминаемые в древних источниках - это в основном другие растения: горох, египетские бобы фуль, чечевица, люпин, вика. В Мишне упоминается однажды бобовое растение шъуит, которая считается той же разновидностью, что и фуль hа-лаван («белые бобы»; Кил. 1: 1). В словаре растений раби Гилеля шъуит отождествляется с песильта, под которым подразумевается нильская вигна, Vigna nilotica, а фуль hа-лаван с бобами гиацинта, Dolichos lablab. В современном иврите название «шъуит» используется для рода Phasoleus. Однако этот ботанический род возник в Америке и был неизвестен древним.

Ашкеназский вариант чолнта представлял из себя фасоль с мясом, которая тушилась ночью в печи на прогоревших углях. Варёная фасоль подавалась на празднике в честь рождения ребёнка.

Было время, когда фасоль, в числе прочих бобовых, считалась некошерной на Песах у ашкеназских общин. По этому поводу шли целые дискуссии среди ведущих ашкеназских раввинов 19 века.[5][6] Раввин Ѓирш Бер Фассель разрешил есть её на Песах после неурожая 1846 года.[7]

В 1809 г. председатель консистории Вестфалии Исраэль Якобсон и её директор раввин Арье Лёв Берлин постановили, что на Песах можно употреблять бобовые, чай и сахар, против чего энергично протестовали консервативные раввины того времени (см. Stern, "Gesch. des Judenthums," pp. 167, 168).[8]

Исраэль Салантер издал постановление, что в случае, когда из-за бедности в общине приходится в Песах есть китниёт, есть их должны все, начиная с главы общины и раввинов.[9] Моше Лейб Лилиенблюм выступал за отмену этого запрета во время голода в Литве 1860-х годов.[10]

Фасоль играет важную роль в традиционной кухне эфиопских евреев.[11]

Как готовить фасоль

Фасолевый суп

Ингредиенты:

  • 2½ стакана сухой белой некрупной фасоли
  • ½ стакана оливкового масла
  • 2 средних луковицы, мелко нарезанные
  • 2 средних моркови, нарезанные
  • ½ стакана сельдерея, нарезанного
  • 1-2 зубчика чеснока, мелко накрошить
  • 1 стакан помидоров, очищенных и нарезанных
  • 1 столовая ложка томатной пасты
  • по ½ чайной ложки соли, перца и сахара
  • 4 стакана куриного бульона (или воды)
  • 3 столовых ложки нарезанной петрушки.

Поместить фасоль в миску и залить 4 стаканами холодной воды. Накрыть и держать там в течение ночи.

В большой кастрюле разогреть масло и обжарить лук, морковь, сельдерей и чеснок, пока лук не станет прозрачным.

Добавить помидоры, томатное пюре, соль, перец и сахар. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне около 10 минут. Добавить бульон, фасоль и воду, в которой она размокала.

Накрыть и продолжайте варить еще 2 часа. Добавить 1 столовую ложку петрушки и варить, пока фасоль не станет мягкой (около 45 минут). Посыпать оставшейся петрушкой и подавать суп горячим (хватит на 4-6 порций).

Такой суп присутствует в традиционной кухне восточноевропейских и греческих евреев.

Суп из фасоли и ячменя (идиш פּערל-פֿאַסאָליעס, перл-фасолес)

Ингредиенты:

  • 6 стаканов воды
  • 1 стакан сушёной белой некрупной фасоли
  • 1 большая луковица, нарезанная кубиками
  • 2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками
  • 4 зубчика чеснока, измельченных
  • ¼ стакана кукурузного или подсолнечного масла
  • 3 литра бульона или воды
  • ½ стакана перловой крупы
  • 2 моркови, очищенные и нарезанные кубиками
  • 1 столовая ложка грубой соли.

Обжарить лук, сельдерей и чеснок в масле, пока овощи не станут прозрачными (около 10 минут). Переложить в кастрюлю, добавить бульон или воду, ячмень, морковь и фасоль. Накрыть плотно и варить на слабом 18-24 часа. Хватает на 8-12 порций.

Мясной суп-пюре с фасолью

Ингредиенты:

  • 2 стакана сушёной белой некрупной фасоли
  • 8 стаканов холодной воды
  • 400 г куриной грудинки или красного мяса
  • 1 большая луковица, нарезанная на 2-4 части
  • 1 морковь, очищенная и порезанная
  • 2 зубчика чеснока, измельченных
  • 1 кубик овощного бульона фирмы "Кнорр"
  • 2 столовые ложки кукурузного масла
  • 1 средняя луковица, мелко нарезанная кубиками
  • 2 чайные ложки грубой соли
  • молотый черный перец по вкусу

Замочить фасоль в холодной воде на ночь. Слить воду с фасоли и промыть несколько раз водой. Положить в кастрюлю 8 стаканов пресной воды, мясо, нарезанный лук, морковь, чеснок и бульонный кубик. Накрыть плотно и варите 18-24 часа, пока фасоль не станут очень нежной. Снять с огня и дать немного остыть.

Тем временем разогреть масло в сковороде и обжарить мелко нарезанный лук, пока он не станет очень коричневым. Вынуть мясо из супа на блюдо или разделочную доску и нарезать кусочками. Наливать небольшое количество супа за раз в блендер или миску кухонного комбайна и проворачивать, пока весь суп не станет пюре. Вернуть в кастрюлю, добавить мясо, обжаренный лук, соль и перец по вкусу. Хватает на 8-10 порций. Хорошо застывает в студень.

Вместо мяса можно использовать 1 курицу, нарезанную на четвертинки. Удалить курицу перед тем, как протирать суп. Вынуть кости и выбросить кожу. Разобрать мясо на маленькие кусочки вернуть в пюре.

Румынский фасолевый суп представляет собой вегетарианский вариант супа-пюре: то же самое, но без курятины.

Суп из белой фасоли

Ингредиенты:

  • 1 стакан сушёной белой фасоли
  • 1 кг мозговых костей
  • 3 средних картофелины, очищенных и порезанных
  • 2 моркови, нарезанные кубиками
  • 2 средних лука (целых)
  • 1 маленький корень сельдерея, очищенный
  • соль и перец по вкусу

Замочить фасоль на ночь в холодной воде. Слить воду, промыть и положить фасоль в большую кастрюлю с мозговыми костями. Добавить холодную воду для покрытия. На сильном огне быстро довести до кипения и снять пену с поверхности. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и варить в течение 2½ часов, открывая время от времени, чтобы снять пену.

Добавить оставшиеся ингредиенты, снова довести до кипения и дать кипеть 2-3 минуты. Уменьшить огонь и варить на медленном огне в течение 1 часа. Вынуть луковицу и корень сельдерея перед подачей на стол. Подавать с костями.

Тейглэх мит фасолес

Те́йглэх мит фасо́лес (идиш טייגלעך מיט פֿאַסאָליעס) - ашкеназское блюдо из фасоли.

Ингредиенты (на 6 порций):

  • ½ красной фасоли
  • 1 луковица (лучше лук-порей)
  • 3 столовых ложки подсолнечного масла
  • 2-3 литра бульона
  • соль и перец по вкусу.

Полкило фасоли замочить на 24 часа; один-два раза поменять воду.

Немного нагреть масло и обжарить нарезанный лук до готовности. Положить его и размоченную фасоль в бульон, перемешать и варить на медленном огне, часто помешивая, чтобы фасоль не оседали у дна кастрюли. Варить полтора часа, добавляя бульон по мере выкипания и впитывания фасолью. Ближе к концу слегка придавить фасоль, чтобы часть её ушла в отвар.

Пока фасоль варится, приготовить тесто для клёцок, использовав 1-2 яйца, стакан воды и достаточно муки, чтобы смесь была не жидкой. Сформировать длинные полоски диаметром 2-3 см, нарезать на короткие кусочки. Отварить их отдельно в солёной воде, вытащить на дуршлаг сразу после всплытия и положить в кастрюлю с фасолью в самом конце варки.

Подавать в тарелках, очень горячим. Часть клёцок оставить в резерве, положить на тарелку, полить горячим маслом, чтобы не слипались, и подать к столу, чтобы каждый мог добавить себе в тарелку.

Возможен вегетарианский вариант: вода вместо бульона.

Зеленая фасоль с арахисом

Ингредиенты:

  • 3 столовых ложки оливкового масла (или больше, если сковорода высохнет)
  • 1 большая луковица, нарезанная
  • ¾ стакана несоленого, очищенного от кожуры арахиса
  • 3-4 зубчика чеснока, нарезанные
  • 675 г зелёной (стручковой) фасоли
  • 1 большой зеленый перец, нарезанный
  • соль и перец по вкусу.

Разогреть масло в сковороде и обжарить лук, орехи и чеснок, пока лук не станет прозрачным. К этой смеси добавить зеленую фасоль, зеленый перец, соль и черный перец. Продолжать жарить, пока фасоль не станет мягкой. Подавать горячей.

Хватает на 6 порций.

Красная фасоль в сливовом соусе

Ингредиенты:

  • ½ кг консервированной или 4 стакана вареной фасоли
  • 1 зубчик чеснока
  • ½ чайной ложки молотого сушеного перца чили
  • 1 чайная ложка сушёного базилика
  • 1 чайная ложка измельчённых листьев кориандра
  • соль по вкусу
  • ½ стакана сливового джема
  • около 2 столовых ложек винного уксуса.

Если вы используете консервированную фасоль, процедите ее и слегка промойте под холодной проточной водой.

Тщательно слить фасоль и положить в миску для сервировки. С помощью ступки и пестика или блендера измельчить чеснок вместе с перцем чили, базиликом, кориандром и щепоткой соли. Смешать до однородности.

Протереть джем через мелкое сито и смешать с травяной пастой, разбавленной уксусом, по несколько капель за раз. Приправить соус по вкусу солью и аккуратно положить в фасоль деревянной ложкой. Дать постоять при комнатной температуре в течение 2-3 часов перед подачей на стол. Хватает на 6 порций.

Стручковая фасоль

Перед приготовлением зеленой фасоли ее следует обработать и размочить. Для этого обрежьте концы стручков и замочите в холодной воде около 2-3 часов. Теперь готово для приготовления бобов.

Положить зеленую фасоль в кипящую воду и закрыть крышку. 5-8 минутная проверка доступности: стручки не должны быть жёсткими, но не должны развариться. Рекомендуется опустить после приготовления фасоль в холодную воду, чтобы не допустить дальнейшей термообработки от собственного накопленного тепла. Приготовленную таким образом зелёную фасоль можно использовать как отдельное блюдо, добавив соль, специи, полив лимонным соком.[12]

См. также

Примечания

  1. ↑ The Domestication of the Common Bean by K. Kris Hirst.
  2. ↑ A Selective History of Beans - Republic of Beans
  3. ↑ בוילד בינז: קאַלאָריע. קאַלאָריע קאַנד בינז. קאַלאָריע האַלב רויט בינז
  4. ↑ BEANS: One of the First Cultivated Crops
  5. ↑ Freund Samuel | YIVO
  6. ↑ Sofer Mosheh | YIVO
  7. ↑ Fassel, Hirsch Bär | Michael L. Miller YIVO
  8. ↑ BERLIN, ARYEH LÖB BEN ABRAHAM MEÏR (sometimes called also Berliner) (in German, Löw Mayer): By: Louis Ginzberg, Peter Wiernik Jewish Encyclopedia
  9. ↑ Passover | YIVO
  10. ↑ Lilienblum Mosheh Leib | YIVO
  11. ↑ Regional Jewish Foods: Ethiopia
  12. ↑ ווי צו קאָכן גרין בינז?

Источники

Источник — «http://m.ejwiki.org/w/index.php?title=Фасоль&oldid=357944»