Новый сайт всех книг и материалов Пинхаса Полонского http://pinchaspolonsky.org/

Пользуйтесь, спрашивайте, присылайте критику для улучшения сайта

Чеснок

Материал из ЕЖЕВИКИ - EJWiki.org - Академической Вики-энциклопедии по еврейским и израильским темам
Перейти к: навигация, поиск
Тип статьи: Регулярная статья
Л.Гроервейдл
Дата создания: 2/01/20209
Garlic.jpg

Чеснок (שוּם, шум) - овощ, играющий важную роль в еврейской кухне.

Содержание

Общие сведения о растении

Чеснок (Allium sativum) - многолетнее растение, относится к семейству лилейных (Amaryllidaceae).[1] Выращивается ради его луковиц, разделённых на дольки («зубчики»). Является классическим ингредиентом во многих национальных кухнях. Это одно из старейших культурных растений в мире.

Чеснок обычно выращивается как однолетнее растение и размножается путем посадки зубчиков луковиц, хотя семена также могут быть использованы. Считается, что родина чеснока - Сибирь, но он распространился в другие части мира более 5000 лет назад.[2] Санскритские записи документируют использование чесночных средств приблизительно 5000 лет назад.

Легенда утверждает, что египетские фараоны очень ценили чеснок, и работники, строившие пирамиды, получали его ежедневный рацион, чтобы поддерживать их в хорошей форме и крепкими.

На протяжении всей истории чеснок считался пользующимся большим доверием средством, особенно во время эпидемий, таких как холера и туберкулез, а также в Первой мировой войне, где он использовался в качестве антисептика, применяемого к ранам для очищения и заживления, а также для лечения дизентерии, вызванной плохими санитарными условиями в траншеях. В древние и средневековые времена чеснок ценился за его целебные свойства и использовался как заклинание против вампиров и других зол.

Растение используется во многих местах в традиционной и народной медицине, и есть свидетельства того, что оно может помочь предотвратить болезни сердца. Чеснок чаще всего используется при заболеваниях, связанных с сердечно-сосудистой системой. Эти состояния включают высокое кровяное давление, высокий уровень холестерина или других жиров (липидов) в крови (гиперлипидемия) и затвердение артерий (атеросклероз).[2] Японские специалисты провели ряд экспериментов над мышами и установили, что чеснок эффективен в борьбе с раком мозга.[3]

Ученые теперь знают, что большая часть его пользы для здоровья обусловлена ​​соединениями серы, образующимися при измельчении или разжевывании зубчика чеснока. Возможно, самый известный из них известен как аллицин. Однако аллицин является нестабильным соединением, которое присутствует в свежем чесноке лишь кратковременно после того, как его порезали или раздавили. Другие соединения, которые могут играть роль в пользе чеснока для здоровья, включают диаллилдисульфид и s-аллилцистеин. Чеснок содержит около 0.1% эфирного масла, основными компонентами которого являются диаллилдисульфид, диаллилтрисульфид и аллилпропилдисульфид.

Соединения серы из чеснока попадают в организм из пищеварительного тракта и распространяются по всему телу, где он оказывает мощное биологическое воздействие.

Известно, что чесночные добавки повышают функцию иммунной системы. Ежедневные добавки с чесноком снижают количество простудных заболеваний.[4]

Но в некоторых случаях он противопоказан. Врачи утверждают, что нельзя употреблять чеснок во время диареи, при нарушении работы печени и перед планированием хирургического вмешательства. Также не рекомендуют, употреблять данный продукт женщинам, которые находятся в положении и тем, кто все еще кормит младенца молоком. Нельзя включать в рацион чеснок людям, которые имеют болезни глаз и низкое артериальное давление.[5]

Чеснок в еврейской жизни

Косервированный чеснок на полке израильского супермаркета.

В Израиле дикий чеснок водится на Голанах (включая склоны Хермона), в Галилее, на средиземноморском побережье, в долине Иордана, в других долинах северной части страны, на склонах гор Гильбоа и Кармель, в горах Самарии, в Иудейской пустыне и Иудейских горах, долинах Шарон и Шфела, Северном Негеве, Негевских холмах и в Эйлате.

В ТАНАХе упомянут дикорастущий чеснок (шум), который рос в Стране Израиля. Лук и чеснок вместе с рыбой упомянуты как пища евреев в Египте (Исх. 11:5).[6]

« Мы помним рыбу, которую ели в Мицраиме даром, огурцы и дыни, и зелень, и лук, и чеснок.[7] »

В Стране Израиля чеснок был одной из приправ к еде.[6]

Традиционно чеснок считался одним из овощей, то есть растением, семена которого не съедобны, а плоды - съедобны.[8] Его обычно ели сырым с хлебом.[9] Считается, что Эзра, наряду с прочими предписаниями по еврейскому быту, приказал есть чеснок перед наступлением субботы (B. K. 82a; Yer. Meg. IV. 75a).[10][11]

В Талмуде чеснок упоминается и как лекарство от глистов (Bek. 82b).[12] Запах чеснока, часто упоминаемый в более поздние времена в связи с евреями, упоминается в Талмуде (Sanh. 11a).[9]

Считалось, что этот запах неприятен, и не следует так пахнуть, находясь в обществе. Однажды рабби hа-Наси, читая лекции перед своими учениками, почувствовал запах чеснока и попросил нарушителя этикета уйти. Рабби Хийя, однако, вместо того, чтобы осрамить нарушителя, дал команду приостановить занятия (Сан. 11а).[13]

Чеснок составлял часть пищевого рациона практически во всех еврейских общинах мира, от Сирии[14] до Марокко[15] и от Восточной Европы[16][17] до Эфиопии.[18]

Он вошёл в состав традиционных рецептов супов,[19] вторых блюд,[20] соусов,[21] гарниров и салатов,[22]

РаМБаМ в своём медицинском трактате "Сефер рефуот" (изд. Goldberg, London, 1900) не рекомендовал есть чеснок, считая его вредным для здоровья.[9]

В новые времена в Восточной Европе чеснок запасали на зиму. С ним ели борщ зимой.[23][24] Кусочек хлеба, натертый чесноком и намазанный гусиным жиром со шкваркой, в сопровождении стакана чая, был сам по себе трапезой.[25] Для лечения от зубной боли применялся зубчик чеснока, вставленный в ухо.[26]

В Остроге существовал обычай Девятого Ава класть чеснок на братские могилы евреев, убитых в 1649 г. в ходе Хмельничины.[27]

Антисемиты во всех странах ввели в обычай утверждение, что от евреев несёт чесноком.[28][29]

В современном Израиле существует Совет производителей лука и чеснока, в который входят фермеры-овощеводы. Им приходится выдерживать конкуренцию с импортным дешёвым чесноком. В 2010 году было проведено исследование, которое установило, что жители Израиля на втором месте в мире по потреблению чеснока на душу населения, уступая только китайцам. 90% израильтян едят чеснок. В 2008 году в Израиле было потреблено 6500 тонн чеснока. Производство чеснока в Израиле достигает 230 миллионов шекелей в год.[30]

См. также

Примечания

  1. Статья «Государство Израиль. Охрана окружающей среды» в Электронной еврейской энциклопедии
  2. 2,0 2,1 GARLIC
  3. Исследование: чеснок убивает раковые клетки 9 Канал
  4. 11 Proven Health Benefits of Garlic
  5. Медики связали чеснок и диарею MIGnews.com
  6. 6,0 6,1 Статья «пища» в Электронной еврейской энциклопедии
  7. Текст ТАНАХа на сайте Толдот ешурун
  8. BOTANY | Jewish Encyclopedia
  9. 9,0 9,1 9,2 FOOD. By: Emil G. Hirsch, Wilhelm Nowack, Solomon Schechter, Samuel Krauss | Jewish Encyclopedia
  10. EZRA THE SCRIBE (עזרא הסופר) | Jewish Encyclopedia
  11. TAḲḲANAH (plural, Taḳḳanot): By: Wilhelm Bacher, Schulim Ochser | Jewish Encyclopedia
  12. WORM: By: Emil G. Hirsch, I. M. Casanowicz | Jewish Encyclopedia
  13. ETIQUETTE: By: Solomon Schechter, Judah David Eisenstein | Jewish Encyclopedia
  14. Regional Jewish Foods: Syria
  15. Regional Jewish Foods: Morocco
  16. Regional Jewish Foods: Romania
  17. Regional Jewish Foods: Greece
  18. Regional Jewish Foods: Ethiopia
  19. Jewish Foods, by Course: Soups
  20. Israeli Foods: Main Dishes
  21. Jewish Foods, by Course: Sauces
  22. Jewish Foods, by Course: Side Dishes
  23. Hirsz Abramowicz, Profiles of a Lost World: Memoirs of East European Jewish Life before World War II (Detroit, 1999)
  24. Abraham Rosenberg, “Brzezin’s Way of Life,” available at Brzeziny, Poland, jewishgen.org/yizkor/brzeziny/brz098.html, originally in Bzshezshin yisker-bukh, ed. Aaron Alperin and Nahum Summer, pp. 98–101 (New York, 1961)
  25. Geese | YIVO
  26. Health and Healing | YIVO
  27. [OSTROG: By: Herman Rosenthal, J. G. Lipman | Jewish Encyclopedia]
  28. LÜBECK: By: Gotthard Deutsch | Jewish Encyclopedia
  29. Статья «самиздат» в Электронной еврейской энциклопедии
  30. ארגון מגדלי ירקות

Источники